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乌如木

发布日期:2015-05-26 文章来源:蒙古族文化网 点击量:1008

乌如木,蒙语奶皮子,是把羊、牛鲜乳倒入锅中慢火微煮,等其表面凝结一层腊脂肪,用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。属鲜奶中的精华。味纯香,营养丰富。加上奶茶、奶果子、炒米食用,为招待贵宾的佳品。

1简介

  蒙古语,意为奶皮。有两种:一种是将鲜牛奶马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天,奶子发酸后,在表面上形成一层薄皮,称图黑乌如木,即生奶皮子,是做黄油的原料;另一种是将鲜奶熬开后放入器皿里存放一、两天,奶于发酸后在表面上结成一种薄奶皮,称宝勒森马如木,即熟了的奶皮,是做酥油的原料。奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。乌如木是奶食品系列中的佳品,营养价值颇高。制做奶皮工艺简单,但用料很多。制做奶皮的原料系鲜奶,要制做一斤乌如木,需用去八斤鲜奶。因此,经济条件一般的人家,是不大多做乌如木的。制做乌如木时,需将刚挤出的鲜奶,在纱布中过滤几遍,使奶液下搀任何杂质。然后把鲜奶倒入大口铁锅中,待奶液稍微滚沸起来后,就用勺子不停地上下翻扬,至到鲜奶泛起银多的泡沫时,再把炉膛的火撤出,使奶液慢慢冷却,第二天,就有一层蜂窝状麻面的奶脂,凝结于奶液的表面。这时候,就用双手把凝结的奶脂轻轻揭起,倒扣在盘中或木板上,置于通风处阴干,一张完整的乌如木就做成了。食用乌如木,一般要配以油饼和白沙糖。在刚出锅的死面油饼上,洒上一层白沙糖,然后再附一层奶皮,把油饼和乌如木卷在一起吃,甜而不腻,香而又酥,十分可口。奶皮子哈萨克维吾尔蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。乌如木是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物,其味有奶香和脂肪香,略有甜味,十分可口。提取的方法是一般在傍晚挤牛奶或羊奶,静置一夜后,第二天撇去上面的浮油,这种浮油,像奶子结了一层皮,所以称其为奶皮子。少数民族称其为“卡依玛克”。这种生奶皮子含有一定的酸质,自然发酵后略含酸味,吃起来有一股浓郁的香味。俄罗斯人称这种奶皮子为“斯米旦”,是抹在面包上吃的一种调味品。还有一种乌如木是在牛、羊奶煮熟后,等奶凉却后,取下奶子上面浮的一层奶皮。这种熟奶皮子多为家庭制作,大多用抹在馕上或是放在奶茶中食用。特别是哈萨克族、维吾尔等少数民族早晨喝奶茶时,要喝带有厚厚奶皮的奶茶,其味特别香。

制作方法

制作乌如木时,将锅里的奶子煮沸,多次拂扬冒起泡沫后,形成一种粗粒麻状的油层,取出凝结后就是奶皮。炖制奶皮要掌握火候,为使油层加厚,及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄,火大了则味焦。熬奶皮子的时候,有时也要往锅里放些糖,以便使奶皮子带点甜。大多数人家是晚上熬奶皮子,经过一夜的时间,第二天就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮,这就是乌如木。每七斤生奶能制出一斤乌如木,是为上乘。

做好的乌如木要用一根干净的木棍从中间挑起,然后找一个阴凉通风的地方晾干,不能直接暴晒在太阳下,因为这样会使乌如木变黄变硬。等奶皮子干了之后,就用一个半圆形的笸箩来存放,以备冬春季节食用。

奶皮剩下的是熟奶,熟奶可以做奶酪,加酸奶或者直接饮用。锅底残留的叫锅巴,对煮奶锅巴,牧区儿童是最喜欢吃的。

营养成分

乌如木的营养成分列表

(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量

 

可食部100水分(克)36.9能量(千卡)460

能量(千焦)1925蛋白质(克)12.2脂肪(克)42.9

碳水化合物(克)6.3膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)78

灰份(克)1.7维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0

视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黄素(毫克)0.23

尼克酸(毫克)0.2维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)0

a-E0(β-γ)-E0δ-E0

(毫克)818(毫克)308(毫克)4

(毫克)2.3(毫克)28(毫克)1.3

(毫克)2.22(微克)4.6(毫克)0.1

(毫克)0.02(毫克)0

风俗

牧民们一般是秋末牲畜抓油膘时大量的做乌如木,因为这个时候,奶皮的油性大,奶皮子厚而且油,容易储存。

不过在察哈尔地区,绵、山羊奶主要在春季做乌如木,到了夏季因不易凝结而一般都是撇取奶油。制作乌如木时,将锅里的奶子煮沸,多次拂扬冒起泡沫后,形成一种粗粒麻状的层,取出凝结后就是奶皮。炖制奶皮要掌握火候,为使油层加厚,及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄,火大了则味焦。熬奶皮子的时候,有时也要往锅里放稍许,以便使奶皮子带点甜。大多数人家是晚上熬奶皮子,经过一夜的时间,第二天就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮,这就是奶皮子。每七斤生奶能制出一斤乌如木,是为上乘。把铁锅坐在火撑上,倒进新挤的生奶于,用牛粪火烧开以后,用勺子反复扬奶于.扬过半小时以后,慢慢把火弄小,同时慢慢停止扬奶。火势减弱以后,在锅上搭根木棍,把锅盖放上去。搭木棍的目的,是为了让热气跑出来。一般人家是晚饭以后熬奶皮子,第二天早上起来的时候,就会在熬过的奶子上面,结一层厚而多皱的表皮,这就是奶皮子。熬奶皮子的时候,时要往锅里撒一二两面或多少放一点糖,以便使奶皮子变厚而带点甜味。用铁匙从锅沿上把奶皮子划开,用细木棍从中挑起来,这样奶皮于就被折叠成一个半圆。将它放在阴凉通风(忌太阳)的地方晾干。夏天的草水份大,奶水质量差,做下的奶皮于发湿,不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘时大量做奶皮于,把它们放在一只特意编的半圆形篓子里,备以冬春食用。奶皮子产量不多,常常摆在客人面前的桌子上。奶皮营养丰富,香甜油腻,能够滋补身体,调理气血,使人容光焕发。